Kürbis-Topf mit Roten Linsen

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Zutaten (3-4 Personen):

1 kleiner Hokaido Kürbis
1 Tasse rote Linsen
2 Karotten
1/4 Sellerie
1 Zwiebel
6 kleine Kartoffeln (mehlig kochend)
200 ml Kokosmilch
200 ml Mango-Apfelsaft
1 El Honig
1 Bund Frühlingszwiebeln
Rucola
Salz
Wasser
1 TL Curry mild
1 TL Cajun Gewürz
Geschälte Kürbiskerne

Zubereitung

Kürbis, Zwiebel, Sellerie, Karotten und Kartoffeln schälen (Kürbis von den Kernen befreien) und würfeln. In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. 1 TL Curry hinzugeben und mit anrösten um das Aroma zu vertiefen. Alle anderen gewürfelten Zutaten zugeben und leicht anbraten. Die Linsen zugeben und mit ca. 1/4 Liter Wasser ablöschen. Honig und Mangosaft hinzugeben. 10 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Kokosmilch und Cajun Gewürz zugeben. Weitere 5-10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Den Rucola waschen und trocken schleudern.

Wenn die Linsen weich sind mit Salz und nach Geschmack mit Pfeffer abschmecken. Die Frühlingszwiebeln hinzugeben. Den Rucola grob hacken und unterheben. Mit Kürbiskernen dekorieren.

Bon Apetit !

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