Spearribs 3:2:1 mit Histamin-Allergiker tauglichen Saucen

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Es gibt so ein paar Dinge, die man als Mann ja gemeinhin irgend wann in seinem Leben gemacht haben sollte. Zu den allgemein bekannten Dingen, wie z.B. Haus bauen, Baum pflanzen etc. kann ich nur empfehlen auch das Grillen von Rippchen nach dem 3:2:1 Prinzip hinzuzufügen.
3:2:1 bezieht sich auf die Dauer der einzelnen Phasen der Zubereitung.

3 Stunden smoken, 2 Stunden dämpfen, 1 Stunde glasieren, wobei die letzte Phase eher flexibel in der Dauer ist.

Wer meinen Blog schon etwas länger verfolgt weiß, dass meine Frau Vegetarierin ist. Also habe ich mir als Hilfe für den Fleischverzehr einfach ein paar Freunde eingeladen und für meine Frau Gemüsespieße, vegetarische Salate und vegetarische Würstchen vorbereitet.

Eine weitere Schwierigkeit ist die Histamin-Intoleranz meiner Frau. Wer sich damit schon einmal befasst hat weiß, dass Tomaten z.B. recht weit oben auf der „Don’ts“-Liste stehen. Da auch unter unseren Freunden jemand ist, der auf Tomaten verzichten muss habe ich für die Saucen Tomaten freie Varianten kreiert.

Doch zunächst mal zu den Stars des Tages: den Spearribs. Diese hatte ich extra ungewürzt beim Metzger meines Vertrauens vorbestellt. Für 4-6 Personen sollten es schon so 3-4 Kilo sein.
Einen Tag vor dem Event habe ich die Ribs dann vorbereitet. Sollte der Metzger es noch nicht erledigt haben, dann muss zunächst die Silberhaut auf der Rückseite der Ribs entfernt werden. Dazu geht man mit einem Brotmesser zwischen Silberhaut und Fleisch und lockert die Silberhaut an einem Ende der Ribs. Dann greift man sich diesen „Anfang“ der Silberhaut mit einem Küchenkrepp und zieht sie in einem Rutsch ab.

Dann gilt es den Rub schön in die Ribs einzumassieren. Ich habe mich für diesen ersten Versuch für einen fertigen Rub entschieden. Den Magic Dust von Ankerkraut. Die 250g reichen dabei für 7-8 Rippchen-Leitern.

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Gewürzte Spearribs – Bild © G. Ewert

Damit die Gewürze gut einziehen, habe ich die Rippchen dann vakuumiert und bis zum nächsten Tag ziehen lassen. Wer kein Vakuumier-Gerät hat nimmt einfach Frischhaltefolie und wickelt die Rippchen damit ein.

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Vakuumierte Rippchen – Bild © G. Ewert

Am nächsten Tag kann dann gegrillt werden. 1 Stunde vor dem Start habe ich Holz für die Smoke-Box gewässert. Diese Box kommt dann in der ersten Phase direkt über die Brenner des Gasgrills und sorgt für den Rauch.

Gegrillt wird indirekt, das heißt die Rippchen kommen auf die Seite des Grills, die nicht befeuert wird. 3 Stunden dürfen die Rippchen dann bei 120-130 Grad „smoken“. Danach sehen sie schon richtig lecker aus.

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Smoked Ribs – Bild © G. Ewert

Nun kommt die Phase, die dafür sorgt, dass die Rippchen hinterher fast von selber auseinander fallen und die Knochen von sich werfen. Ein Bräter wird mit umgedrehten Grillschalen bestückt. Auf diese kommen die Rippchen. Der Bräter wird dann mit eine 3/4 Apfelsaft befüllt und mit Alufiolie möglichst dicht verschlossen. Bei 140 Grad wird dann 2 Stunden gedämpft.

Zum Schluß kommen die Ribs dann noch einmal direkt auf den jetzt auch direkt geheizten Grill und werden mit der finalen Soße glasiert. Dazu kann man eine fertige Barbecue-Soße verwenden. Ich habe aber lieber den übriggebliebenen Sud im Bräter vom (reichlich vorhandenen Fett) befreit. Etwas Rub, 2 EL Honig und 2 EL braunen Zucker sowie einige Spritzer Tabasco zugegeben und eingekocht um meine Glasur herzustellen.

Das Ergebnis? Ein Traum !

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© G. Ewert

Dazu braucht man natürlich eine leckere Barbecue-Soße (in meinem Fall ohne Tomaten) und einen Ketchup-Ersatz.

BBQ Soße ohne Tomaten

Zutaten:

1 Süßkartoffel
1 kleine Zwiebel
2 El Paprika Creme z.B. von Univer
2
 El brauner Zucker / alternativ Honig
1 TL Worcestersauce
1 TL Sojasauce
Essig
Salz, Pfeffer
Tabasco
40ml rauchiger Whisky z.B. Laphroaigh

Die Süßkartoffel schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. In einem kleinen Topf die Zwiebel und die Kürbiswürfel in ein wenig Öl anbraten. Die Paprikacreme und ca. 5 EL Essig zugeben. ca 150 ml Wasser angießen und den Zucker zugeben. Alles ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Den Whisky zugebn, noch 5 Minuten köcheln. Dann alles pürieren und mit Salz, Pfeffer, Tabasco, Worcestersauce, Sojasauce, Essig und Zucker (wer mag auch nochmal Whisky) abschmecken. Wenn die Konsistenz zu dick wird, noch etwas Wasser zugeben.

 

Ketchup-Ersatz für Histamin-Allergiker

2 große Karotten
1/4 von einem kleinen Kürbis
2 EL Paprika Creme
2 EL brauner Zucker
1 TL Sojasauce
Essig
Salz

Die Karotten putzen und in Würfel schneiden. Den Kürbis schälen, von den Kernen befreien und ebenfalls in Würfel schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen. Die Würfel darin anbraten. Paprika-Creme und Zucker zugeben und ca. 200 ml Wasser zugeben. Bei geschlossenem Deckel 10-15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Würfel pürieren und mit Sojasauce, Salz und Essig abschmecken.

 

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© G. Ewert